Пищевые жиры — важнейшая составляющая кулинарии, но с их разнообразием не так легко разобраться. Жарка, запекание или фритюр — какой жир выбрать для каждого способа приготовления? Что делать, если масло дымит и брызгается? Давайте разберемся!
Производство пищевых жиров
Растительные масла
Растительные масла извлекаются из семян и плодов масличных культур, таких как подсолнечник, олива или рапс. Процесс включает:
- Обжарку и измельчение семян (не всегда);
- Отжим (холодный или горячий);
- Рафинацию — очистку для увеличения срока хранения и устойчивости к высоким температурам.
Животные жиры
Животные жиры, такие как свиное сало и говяжий жир, получают путем топления и фильтрации, что позволяет удалить примеси.
Проблемы при использовании жиров
Почему жир дымит и брызгается?
Каждый жир имеет свою точку дыма — это температура, при которой он начинает разлагаться и выделять дым. Превышение этой температуры может создавать канцерогены. Для жарки на высоких температурах лучше выбрать рафинированные масла (например, подсолнечное или рапсовое) или животные жиры.
Масло брызгается из-за воды в мясе, которая под воздействием температуры превращается в пар, вызывая микровзрывы. Чтобы снизить брызги, рекомендуется:
- Хорошо сушить мясо перед жаркой;
- Использовать сковороды с высокими бортиками;
- Накрывать посуду крышкой (но не полностью, чтобы не собирался пар).
Правильный выбор жиров для разных способов приготовления
При выборе жиров для кулинарии стоит знать:
- Для жарки на сильном огне подойдут рафинированные масла (например, подсолнечное, рапсовое), а также животные жиры;
- Для тушения и запекания лучше выбирать нерафинированные масла (оливковое, кунжутное);
- Для фритюра выбирайте масла с высокой точкой дыма (арахисовое, рафинированное подсолнечное);
- Для заправки салатов лучше использовать нерафинированные масла холодного отжима (льняное, оливковое extra virgin).
Правильный выбор жира сделает ваши блюда не только более вкусными, но и безопасными!
