Свинину горячего копчения лучше не нарезать сразу: после как минимум двух часов в холодильнике резкий дымный запах становится мягче, а ломтики лучше держат форму. На килограмм сырой шеи или грудинки понадобится 18–24 часа на посол, 1–2 часа на сушку и около полутора часов на копчение. Выход — примерно 700 г готового мяса. **Ингредиенты на 1 кг мяса:** соль — 20 г, сахар — 5 г, молотый чёрный перец и сушёный чеснок — по 5 г, 2 лавровых листа, 2 горсти ольховой или яблоневой щепы. **Приготовление** 1. Обсушите мясо. Если кусок толще 7 см, разрежьте вдоль на пласты толщиной 5–7 см — они просолятся и прокоптятся равномернее. Смешайте соль, сахар, перец, чеснок и измельчённый лавровый лист. Натрите мясо, положите в контейнер одним слоем и оставьте под крышкой в холодильнике на 18–24 часа. 2. Слейте сок и снова обсушите куски. Разложите на решётке на 1–2 часа: поверхность должна стать сухой и слегка липкой. При сушке в проветриваемом месте корочка может получиться бледнее. 3. Насыпьте щепу на дно коптильни слоем 1–2 см, установите поддон для жира и разогрейте её до 80–90 °C. Разместите мясо так, чтобы куски не соприкасались. Коптите 1–1,5 часа. 4. Для корочки поднимите температуру до 100–110 °C и готовьте ещё 15–20 минут. Проверьте термометром: внутри должно быть 68–72 °C. Без него ориентир — прозрачный сок при проколе. Не допускайте чёрных подпалин. 5. Остудите мясо до комнатной температуры, заверните в пергамент и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь. За это время вкус становится ровнее, а мясо, согласно описанному способу, нарезается без крошения и не липнет к ножу. **Как избежать сухости и неровной корочки** Не перегревайте коптильню: при 120–130 °C жир вытапливается быстрее, чем мясо успевает приготовиться. Поверхность перед копчением должна быть сухой — на мокрой дым оседает неравномерно, и аромат получается слабее. Не передерживайте кусок: лишние 30 минут могут лишить его влаги; ориентируйтесь на температуру внутри, а не только на время. Сразу после копчения дымный запах может быть резким и горьковатым. Во время охлаждения часть летучих веществ уходит, а аромат распределяется по мясу. Двух часов достаточно для отдыха, но после ночи вкус становится мягче. Хранить свинину в холодильнике в пергаменте или вакууме можно 3–5 суток, в морозилке — до 2 месяцев. Для разогрева подходит духовка при 150 °C. Вместо ольхи можно взять яблоневую, вишнёвую или грушевую щепу; берёзовую использовать не рекомендуется из-за горького привкуса.
